Rauchig heiß: Wie eine handwerkliche Räucherei globalen Erfolg erreichte, ohne dabei ihre Traditionen zu vernachlässigen.

Onake, eine handwerkliche Räucherei in Saint-Jean-de-Luz im französischen Baskenland, hat sich dank ihres Fokus auf hochwertigen Räucherlachs, Forelle und andere Meeresfrüchte aus der baskischen Region national und international einen Namen gemacht. Mit Unterstützung von EU-Fördergeldern konnte Gründer Michel Larrendy die Produktionskapazität erhöhen und die Nachhaltigkeit des Unternehmens verbessern, ohne dabei die traditionellen Wurzeln der lokalen Handwerkskunst zu vernachlässigen. 

Eine uralte Tradition neu beleben

Mit seinem Hintergrund in der Lebensmittelbranche und seiner Leidenschaft für lokale kulinarische Traditionen und das kulturelle Erbe war Michel Larrendy bestrebt, Tradition mit Innovation zu verbinden, als er 2018 eine lokale Räucherei übernahm und sich daran machte, ihr neues Leben einzuhauchen. handwerkliche Rauchtechniken in der Region sehr geschätzt. 

Von Anfang an spezialisierte sich Onake auf das handwerkliche Räuchern von nachhaltig gefangener Fisch, darunter schottischer und irischer Lachs sowie Forellen aus dem Baskenland„Unser Ziel ist einfach, aber tiefgründig“, sagt Michel. „Wir wollen die Vorzüge der lokalen Fischerei durch sorgfältige, handwerkliche Methoden präsentieren, die Tradition, Nachhaltigkeit und Qualität ehren.“

Mit steigender Nachfrage diversifizierte Michel das Spektrum der verarbeiteten Tierarten, das nun Folgendes umfasst: Thunfisch aus dem Baskenland und mit der Angel gefangene Makrelen von lokalen baskischen Kleinfischern. 

Die Fische werden sorgfältig gepökelt mit lokales Salz aus Salinas de Oro (Navarra, Spanien), kaltgeräuchert mit Buchensägemehl unter streng kontrollierten Bedingungen und anschließend zwei Tage ruhen gelassen, um eine optimale Qualität zu gewährleisten, ganz im Sinne der lokalen Produktionstraditionen.

Kleines Unternehmen, große Ambitionen

Trotz – oder vielleicht genauer gesagt wegen – dieses stark lokal ausgerichteten Ansatzes haben Onakes Produkte Anerkennung und einen guten Ruf erlangt. Das Unternehmen hat mit dem Verkauf in … begonnen. Geschäfte, renommierte lokale Restaurants und internationale Reiseziele wie Paris, Brüssel, Dubai und Hongkong. 

Doch für Michel stellte der Ausbau dieses Erfolgs eine große Herausforderung dar: Wie konnte er die Produktion steigern und gleichzeitig die handwerklichen Wurzeln seines Betriebs bewahren? Als der lokale Fischereiausschuss vorschlug, Fördermittel des Europäischen Meeres-, Fischerei- und Aquakulturfonds (EMFAF) zu beantragen, um dieses Dilemma zu lösen, war Michel überzeugt, dass Onake zu klein sei, um die Voraussetzungen zu erfüllen. Doch der Antrag wurde bewilligt, und die EMFAF-Förderung ermöglichte es ihm, zu investieren in … ein neues Räucherhaus und eine Präzisionsschneidemaschine das haben zugenommen Produktionskapazität um 30 % ohne Kompromisse bei Onakes handwerklichem Ansatz einzugehen. 

Auch dank der EU-Förderung konnte Onake eine 32 % Umsatzsteigerung zwischen 2021 und 2024Dies führte zur Schaffung von vier neuen Arbeitsplätzen, darunter Ausbildungsplätze, und zu verbesserten Arbeitsbedingungen durch eine optimierte Qualitätskontrolle mithilfe moderner Technologien.Auch die kleinsten Projekte und Unternehmer können Erfolg haben. Das EMFAF steht allen offen.“ sagt Michel. 

Unterstützung einer nachhaltigen lokalen Industrie

Trotz seines traditionellen Produktionsansatzes verfolgt Onake auch eine sehr moderne Einstellung zu Nachhaltigkeit und Technologie. Das Unternehmen verfügt über innovative Zero-Waste-Ansatz: Fischreste werden zu Fischrillettes in Dosen verarbeitet., während moderne Die Etikettierungstechnologie hat die Rückverfolgbarkeit von Produkten verbessert. und Verbrauchervertrauen. 

Dieser nachhaltige Ansatz geht jedoch über das Unternehmen selbst hinaus. Onake fördert Nachhaltigkeit entlang der gesamten lokalen Wertschöpfungskette für Meeresfrüchte. Unterstützung von Kleinfischern und Schutz des regionalen Fischereierbes in einer stark touristisch geprägten Region, in der die Häfen unter Entwicklungsdruck stehen.

Mehr Infos

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